Pokarm sfermentowany: korzyści z fermentacji mlekowej

Fermentowane pokarmy, stosowane na całym świecie, przynoszą korzyści zdrowotne dzięki fermentacji kwasu mlekowego. Proces fermentacji może zmienić smak pokarmu z gładkiego i zwyczajnego w kwaskowaty, ożywiony przez kolonie dobroczynnych bakterii i ulepszone mikroskładniki odżywcze. Podczas gdy produkty fermentowane, takie jak jogurt, kapusta kiszona i kefir, są dobrze znane, wiele innych mniej znanych produktów również korzysta z procesu fermentacji kwasu mlekowego. Prawie każda żywność o złożonej lub prostej zawartości cukru może być skutecznie fermentowana.

Fermentacja mlekowa, która zrodziła się zarówno z konieczności, jak i z praktycznego punktu widzenia, okazała się nie tylko skuteczną metodą przechowywania pożywienia dla naszych przodków, ale również metodą kluczową. W rzeczywistości sfermentowane jedzenie, takie jak kapusta kiszona, ser, wino, masło, kwaśna kaszka zbożowa i chleb, często podtrzymywało plemiona i wioski podczas surowych zim, kiedy po prostu nie było dostępne świeże jedzenie, a tym bardziej obfite.

W wielu społeczeństwach, w tym w naszym własnym, gdzie jogurt jest od XIX wieku uznawany za zdrową żywność, sfermentowana żywność zyskała reputację korzystnego wpływu na odporność, zdrowie jelit i ogólne samopoczucie. Współcześni badacze dopiero zaczynają rozumieć, do czego doszli dawni mędrcy: sfermentowana żywność przynosi ludzkości wyraźne i wymierne korzyści zdrowotne. Sama fermentacja mlekowa poprawia profil mikroskładników odżywczych wielu produktów spożywczych.

Mleko poddawane fermentacji mlekowej

Na przykład mleko, które jest poddawane fermentacji mlekowej w środowisku naturalnym, jak w przypadku mleka z dodatkiem clabbered, lub w wyniku zakwasu, jak w przypadku jogurtu, masła, i innych sfermentowanych przetworów mlecznych, dostarcza do jedzenia więcej witamin niż mleko surowe, a w szczególności pasteryzowane i pasteryzowane mleko ultra wysokotemperaturowe. Fermentacyjne przetwory mleczne konsekwentnie wykazują zwiększony poziom kwasu foliowego, który w zależności od obecnych szczepów bakterii ma kluczowe znaczenie dla produkcji zdrowej niemowlęcej piroksydyny, witamin z grupy B, ryboflawiny i biotyny.

Wzrost profili mikroskładników odżywczych fermentowanej żywności nie ogranicza się tylko do jogurtu, glinki bonny i kefiru. Warzywa, owoce, rośliny strączkowe i ziarna poddane fermentacji kwasu mlekowego również odnotowują wzrost zarówno w ich profilu makro-, jak i mikroskładników pokarmowych. Biologiczna dostępność aminokwasów – szczególnie lizyny o działaniu przeciwwirusowym i metioniny – zwiększa się wraz z fermentacją kwasu mlekowego. [2. Ocena produkcji lizyny i metioniny w niektórych bakteriach Lactobacillus i drożdżach. International Journal of Food Microbiology. Odunfa i wsp.] W przypadku ziaren kiełkowanie przed kwaśnieniem może jeszcze bardziej zwiększyć dostępność białka. Warzywa, które przeszły fermentację kwasu mlekowego, jak w przypadku kapusty kiszonej i kimchi, często obserwuje się wzrost aktywności witaminy C i witaminy A.

Żywność sfermentowana

Podczas gdy fermentacja mlekowa zwykle nie zwiększa poziomu minerałów obecnych w sfermentowanej żywności, chyba że występują nadzwyczajne okoliczności (jak w przypadku fermentacji żywności w pojemniku z metalem lub ziemią), zmniejsza ona aktywność zawartości kwasu fitynowego naturalnie występującego w ziarnie. Kwas fitynowy jest antyskładnikiem odżywczym, który wiąże minerały – zapobiegając ich pełnej absorpcji w jelitach. Ponieważ kwaśne ziarna zmniejszają zawartość kwasu fitynowego, proces fermentacji kwasu mlekowego umożliwia organizmowi wchłanianie z ziarna większej ilości minerałów, niż byłoby to możliwe w innym przypadku. Efektem końcowym jest to, że otrzymujesz więcej energii poprzez kwaśne ziarna, które jesz.

Tak więc teraz, gdy wyeliminowałeś nowoczesne substancje słodzące i nauczysz się używać bogatego w składniki mineralne bulionu kostnego, kolejnym krokiem w tradycyjnej podróży po żywności jest lepsze włączenie sfermentowanego pokarmu do diety. Wykorzystaj wszystkie korzyści zdrowotne, jakie oferuje fermentacja kwasu mlekowego. W przyszłym tygodniu podkład Traditional Foods będzie opierać się na naszej wiedzy na temat żywności fermentowanej, badając, w jaki sposób mogą one poprawić nasze zdrowie.